Schneiden Sie zunächst überschüssiges Fett von der Brust ab und tragen Sie als Bindemittel überall Senf auf. Würzen Sie es dann großzügig mit Ihrem Lieblings-Pfeffer-Brisket-Rub. Lassen Sie das Bruststück 1–2 Stunden im Kühlschrank ruhen, damit die Einreibung einwirken kann. Legen Sie das Bruststück um 22 Uhr auf die oberste Schiene Ihres Pellet-Räucherofens und stellen Sie eine Wasserpfanne darunter, um die Feuchtigkeit aufrechtzuerhalten. Über Nacht bei 210 Grad mit Hickory-Pellets 9 bis 10 Stunden lang räuchern oder bis das Bruststück eine Innentemperatur von 165 bis 170 Grad Fahrenheit erreicht.
Sobald das Bruststück die Zieltemperatur erreicht hat, nehmen Sie es heraus und wickeln Sie es in Metzgerpapier ein. Besprühen Sie das Metzgerpapier mit Apfelessig und verteilen Sie vor dem Einwickeln 3-4 Esslöffel Rindertalg auf der Brust. Erhöhen Sie die Temperatur des Räucherofens auf 250 Grad und räuchern Sie das Bruststück erneut, bis es zart wird oder eine Innentemperatur von 204–206 Grad Fahrenheit erreicht. Bewahren Sie das Bruststück anschließend eingewickelt auf und legen Sie es zum Ruhen für 2–3 Stunden in eine Kühlbox.
Während der letzten Ruhestunde die karamellisierten Zwiebeln zubereiten. Zwei ganze Zwiebeln würfeln und in einer Pfanne mit zwei Esslöffeln Avocadoöl, einem Esslöffel koscherem Salz und zwei Esslöffeln ungesalzener Butter anbraten, bis sie goldbraun und weich sind
Beginnen Sie für den Schmelzaufbau mit Sauerteigbrotscheiben. Auf das untere Brötchen schichten Sie gebratene knusprige Zwiebeln, zwei Scheiben Colby-Jack-Käse, vier Scheiben Bruststück, die karamellisierten Zwiebeln, Ihre Lieblings-BBQ-Sauce und zwei Scheiben Provolone-Käse. Bedecken Sie es mit dem oberen Brötchen.
Zum Toasten eine gusseiserne Pfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Butter erhitzen, die geschmolzene Rinderbrust in die Pfanne geben und 3–4 Minuten lang rösten, dabei einmal wenden, bis beide Seiten goldbraun sind.
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