Vielen Steakliebhabern läuft beim Anblick eines saftigen, blutigen Steaks das Wasser im Mund zusammen. Manchen kann dieser Anblick jedoch aufgrund eines weit verbreiteten Missverständnisses abschreckend wirken. Die rote Flüssigkeit, die aus einem blutigen oder medium-rare Steak sickert, wird oft mit Blut verwechselt, was die Leute zu der Annahme verleitet, das Steak sei nicht durchgegart oder nicht zum Verzehr geeignet. Dies könnte jedoch nicht weiter von der Wahrheit entfernt sein. In Wirklichkeit hat dieser rote Saft nichts mit Blut zu tun – lassen Sie uns untersuchen, was es wirklich ist und warum Sie sich nicht davor scheuen sollten.
Was ist der rote Saft in einem blutigen Steak?
Der rote Saft, den Sie in einem blutigen Steak sehen, ist eigentlich eine Mischung aus Wasser und einem Protein namens Myoglobin, nicht Blut. Myoglobin ist im Muskelgewebe des Fleisches vorhanden und für die rötliche Farbe von rohem und nicht durchgegartem Fleisch verantwortlich. Wenn das Fleisch beim Kochen erhitzt wird, setzt Myoglobin Wasser und Pigment frei, was dem Fleisch seine Saftigkeit und appetitliche Farbe verleiht.
Die Grundlagen der Fleischzusammensetzung verstehen
Fleisch besteht hauptsächlich aus drei Elementen: Wasser, Protein und Fett. Wenn Sie ein Steak braten, reagieren diese Komponenten je nach Temperatur und Garmethode unterschiedlich. Da es sich bei Steak um Muskelgewebe handelt, enthält es eine Vielzahl von Proteinen, darunter Myoglobin, das eine wichtige Rolle bei der Bestimmung der Farbe und des Aussehens des Fleisches spielt.
Was ist Myoglobin und warum ist es rot?
Myoglobin ist ein Protein, das in den Muskelfasern von Tieren vorkommt und dessen Hauptaufgabe darin besteht, Sauerstoff für die Verwendung während der Muskelaktivität zu speichern. Es ähnelt Hämoglobin, dem Protein, das Sauerstoff im Blutkreislauf transportiert, aber Myoglobin kommt speziell in Muskeln vor. Dieses Protein enthält Eisen, das sich an Sauerstoff bindet und Myoglobin seine rötliche Farbe verleiht.
Die Menge an Myoglobin im Fleisch hängt von Faktoren wie der Tierart, dem Alter und dem Aktivitätsniveau des Tieres ab. Beispielsweise enthalten rotes Fleisch wie Rind und Lamm mehr Myoglobin als weißes Fleisch wie Huhn, weshalb rotes Fleisch tendenziell eine dunklere, sattere Farbe hat.
Den Mythos entlarven: Warum es kein Blut ist
Entgegen der landläufigen Meinung ist die Flüssigkeit in Ihrem Steak kein Blut. Während des Schlachtvorgangs wird dem Tier das meiste Blut entzogen. Was im Fleisch zurückbleibt, ist hauptsächlich Wasser (etwa 75 % des Fleischgewichts) sowie Proteine wie Myoglobin. Wenn Sie sehen, dass sich der rote Saft auf Ihrem Teller sammelt, sehen Sie tatsächlich eine Mischung aus Wasser und Myoglobin, die während des Kochens aus den Zellen des Fleisches freigesetzt wird.
Warum dieser Irrtum?
Dieser Irrtum rührt wahrscheinlich daher, dass sowohl Blut als auch Myoglobin aufgrund ihres Eisengehalts rot sind. Während Blut jedoch über Hämoglobin Sauerstoff durch den Körper transportiert, speichert Myoglobin Sauerstoff nur im Muskelgewebe. Aus diesem Grund hat der „rote Saft“ in einem blutigen Steak nichts mit Blut zu tun.
Was passiert mit Myoglobin beim Kochen?
ADVERTISEMENT
